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13.03.2020

They call it Schnitzel!

Beliebt bei Groß und Klein: Das Wiener Schnitzel

Bei uns in der Küche scheppert es gerade zum wiederholten Male. Wie gut, dass die Nachbarn von unserer Kochleidenschaft wissen, sonst hätten sie längst aus Sorge um uns die 110 gewählt. Ok, wir übertreiben ein bisschen. Wir benutzen einen Stieltopf (unser Plattiereisen-Ersatz), um zielgerichtet und doch ganz vorsichtig das Kalbfleisch vor uns zu plattieren.

Die Vorfreude ist jedenfalls groß, denn heute gibt es Wiener Schnitzel – kein Wunder, schließlich haben wir beim Philosophieren über die österreichische Küche ungeahnten Appetit entwickelt.

Original und Fälschung

Die Bezeichnung „Wiener Schnitzel“ ist so etwas wie ein geschützter Begriff und wurde zu Beginn des 19. Jahrhunderts geprägt. Damit wird gleichzeitig auf das Fleisch und die Zubereitungsart der Fleischspezialität aus Österreich verwiesen. Das Original besteht immer aus Fleisch vom Kalb, das mit Semmelbröseln paniert und in Fett ausgebacken wurde – in der Pfanne und nicht in der Fritteuse. Kalbfleisch ist nicht günstig, daher werden ebenfalls Schwein, Huhn oder Pute auf diese Weise zubereitet, sollten dann aber auf Speisekarten als „Schnitzel Wiener Art“ deklariert sein.

Panade vs. Panierung

Es kommt also auf das Fleisch an: Kalb, frei von Fett und Sehnen. Traditionell stammt es aus der Oberschale, die sich im oberen Bereich der Keule befindet. Denkbar sind aber auch Schnitte aus der Hüfte oder dem Rücken. Dabei variiert später nur die Größe des Schnitzels, das früher auch als Schnitzchen bezeichnet wurde. Man rechnet pro Person mit 120 bis 150 Gramm schierem Fleisch.

Des Weiteren kommt der Panierung große Bedeutung zu, die das Fleisch vor dem Austrocknen schützt und gleichzeitig maßgeblich zu Geschmack und Mundgefühl beiträgt. Sie lesen richtig: Es heißt Panierung und nicht Panade. Wenngleich im Sprachgebrauch Panade für die umhüllende Mischung aus Mehl, Ei und Semmelbröseln verwendet wird, ist eine Panade im eigentlichen Sinne ein Bindemittel für Füllungen. Paniermehl besteht aus geriebenem trockenem Weißbrot oder Brötchen. Eine gute Möglichkeit also, zuhause Reste von Backwaren zu verwerten. So machen das auch viele Bäcker, so dass man auch dort häufig feines Paniermehl kaufen kann. Oder man bestellt, wie uns ein Österreichischer Küchenchef empfahl, original Semmelbrösel aus Wien im Internet. Nicht ganz entsprechend dem Originalrezept ist auch das Beimischen des asiatischen Paniermehls Panko, das für eine knusprige, lockere Schicht sorgt. Verzichten sollte man dagegen auf Fertigprodukte, die Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker enthalten.

Schnitzel als Hausaufgabe

Preise um die 20 Euro aufwärts sind im Restaurant nicht ungewöhnlich für ein gutes Wiener Schnitzel. Mit dem Beherzigen einiger Tipps und ein wenig Übung lässt sich das Gericht aber problemlos zuhause zubereiten.

Wie erwähnt, soll das Schnitzel nur plattiert und nicht weichgeklopft werden, denn dadurch zerstört man die Zellstruktur. Das gelingt am besten zwischen Frischhaltefolie oder in einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel. Nach dem Salzen, Wälzen in Mehl (Mehlieren) und einem Bad in verschlagenem Ei (man kann ein wenig geschlagene Sahne unterheben), wird das Schnitzel in Semmelbröseln gewälzt. Wichtig: Die Semmelbrösel nicht fest andrücken, da sonst die Panierung später nicht knusprig-luftig aufgeht („souffliert“). Das Schnitzel muss schwimmen, daher in einer Pfanne einen Zentimeter hoch Fett, am besten Butterschmalz, auf 160 bis 170 Grad erhitzen und das Fleisch hineingeben. Beim Garen immer wieder an der Pfanne rütteln, damit das Fett über das Fleisch schwappt. Durch diese Wellenbewegungen entsteht die typische aufgeblähte Hülle. Mit einem Esslöffel kann man noch zusätzlich heißes Fett über die obere Seite geben. Wenn die Unterseite goldgelb ist, das Schnitzel wenden und mit dem Rütteln fortfahren. Ist auch diese Seite fertig, das Schnitzel entnehmen und mit einem Stück Küchenkrepp vorsichtig entfetten.

Das Drumherum

Nun steht bei diesem Gericht das Fleisch eindeutig im Mittelpunkt, aber ein klein wenig Beachtung wollen wir auch den Begleitern schenken: Preiselbeermarmelade schmeckt auf jeden Fall gut dazu, besonders wenn das säuerlich-herbe Superfood eigenhändig im Unterholz gesammelt und eingemacht wurde – sozusagen Tirol-Urlaub im Glas. Ob bei der Garnitur Petersiliensträußchen und Zitronenschnitz oder Kaper und Sardelle zum Einsatz kommen, ist Geschmackssache. Ebenso kann man die Sättigungsbeilage ausgezeichnet variieren: Bei einem riesigem Schnitzel reicht vielleicht ein, wie bei Oma angemachter, Kopfsalat oder ein knackig frischer Gurkensalat. Mit Petersilienkartoffeln oder Erdäpfelsalat dazu, also Kartoffelsalat in allen möglichen Variationen, macht man keinen Fehler. Uns gefällt eine lauwarme Variante mit Feldsalat oder dem weniger bekannten Portulak und einer Essig-Öl-Senf-Vinaigrette.

Dazu passt Sekt – und wie!

Mit dem Wissen um das hochwertige Fleisch und die durchaus aufwändige Zubereitung sollte auch ein besonders passendes Getränk sorgfältig ausgewählt werden: Zu diesem edlen Klassiker der Wiener Küche zeigt sich Mumm Jahrgangssekt als perfekter Begleiter. Besonders gefällt uns der Mumm Extra Dry mit seinen Rieslingnoten und der eleganten Säure als Gegenpart. Aber auch der Mumm Rosé Dry passt ausgezeichnet, besonders wenn man Preiselbeeren dazu reicht, welche die feinen Fruchtaromen des Sekts wunderbar aufgreifen.

Wir hoffen, wir konnten Ihren Appetit und Lust auf hausgemachten Genuss wecken.
Ihr Mumm Sekt-Team

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