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13.03.2020

The real deal: Original Neapolitanische Pizza

Ein Gastro-Konzept im Trend

Manchmal lässt sich Genuss auf eine ganz einfache Formel bringen: 72 plus 485 plus 60 gleich 100. Ergibt mathematisch keinen Sinn, dafür allerdings genusstechnisch. Denn die Gleichung geht für eine original neapolitanische Pizza auf! 72 Stunden ruht der Teig (das sorgt für Aroma!), bevor er für 60 Sekunden in einen 485 Grad heißen Ofen wandert. Das Ergebnis lockt nicht nur uns immer wieder in eine der zurzeit eröffnenden Pizzaläden, die voll im Trend liegen.

Sogar im fernen Tokio diskutieren Foodblogger eifrig über die besten belegten Teigfladen. Mitverantwortlich für die Ausbreitung des Food-Trends in Deutschland ist 485° mit Filialen in Köln und Düsseldorf. Auch in weiteren Städten eröffnen bundesweit neue Läden, wie eine kleine Übersicht zeigt.

Kalkuliert anders

Und dabei schmettert kein Eros Ramazotti einen seiner Schmachtfetzen wie Se batasse una canzone, der immer ein wenig nach der Klapppizza Calzone klingt. Statt des klebrigen, gleichnamigen Kräuterlikörs gibt es oft eine beeindruckende Getränkeauswahl, die von Limonadenmanufakturen, über Craft Beer und Wein reicht – und auch Mumm Sekt verträgt sich prima mit den hefig-mehligen Teigaromen. Dass sich das Interieur von klassischen Pizzerien stylish abhebt, überrascht dann nicht wirklich.

Kann eigentlich irgendjemand einem Stück Pizza widerstehen? Es geht sogar so weit, dass wir wissen, dass die Pizza, die gerade vor uns steht, brüllend heiß ist. Und dennoch nehmen wir das Achtel in die Hand – es duftet himmlisch nach hefigem Teig, nach Tomate und geschmolzenem Käse – und beißen hinein. Ouch, heiß!

Trend mit Wurzeln

Bei dem Gastro-Trend steht besonders die Ur-Form der Pizza im Blickpunkt: die neapolitanische Pizza. Der heute weltweit berühmte italienische Exportschlager aus Teig, Tomate und Käse stammt höchstwahrscheinlich aus Neapel, gelegen in der südlichen Region Kampanien. Eine faszinierende Stadt zwischen Historie und städtebaulichen Sünden in der Peripherie, legendär und berühmt-berüchtigt nicht zuletzt durch den SSC Neapel zu Zeiten Diego Maradonas und der Mafiaorganisation Camorra. Und eine ganzjährige Krippenausstellung in der Altstadt wirkt beinahe aberwitzig.

Pizza gehört wie einfache Nudelgerichte zur cucina povera, der – wortwörtlich übersetzt – Küche der armen Leute, die ihre Ursprünge in der allesverwertenden Alltagsküche auf dem Land hat. Doch können vermeintlich einfache Gerichte dennoch ein Festmahl sein. In der Region um Neapel wachsen auf den Vulkanascheböden am Fuße des Vesuvs San Marzano Tomaten, die zu den weltbesten gehören. Dazu stammen der originale Mozzarella di Bufala von Wasserbüffeln aus der Region. Für das Backen im Ofen eignet sich aber Fior di latte aus normaler Kuhmilch wegen seines Schmelzverhaltens und Geschmacks besser. Den Büffelmozzarella sollte man erst auf die gegarte Pizza geben.

Die Besonderheiten

Die Zutaten sind hochwertig, das Rezept simpel. Die sich ihrer Pizzatradition bewussten Italiener nehmen das mit der Pizza sehr ernst, so dass die Neapolitanische Pizza sogar als Warenzeichen bei der EU eingetragen ist. Bei einer verace pizza napoletana artigianale besteht der Teig aus Hefe, Salz, Mehl und Wasser. Darauf kommen Dosentomaten oder frische Tomaten, Mozzarella und bestes Olivenöl, während mit Salz, Knoblauch, Oregano und Basilikum gewürzt werden darf. Und schon beim Oregano und der Verwendung salziger Kapern fangen die herrlich emotional geführten Diskussionen in Italien an. Da wollen wir doch mitdiskutieren und widmen uns mit einem herzhaften Biss den beiden Urformen Marinara und Margherita. Bei der Marinara fehlt der Käse dafür sorgen Knoblauch und Oregano für einen würzigen Eindruck. Die Margerita hat den Schwerpunkt auf der Kombination aus Tomate und Käse mit dem herrlich aromatischen Basilikum.

Am meisten überrascht vielleicht die Konsistenz des Teigs. Das Fleckenmuster auf dem Teigrand, fast verkohlte Stellen durch die hohe Hitze, nennen die Pizzaexperten Leoparding. In der Mitte ist der Teig der Neapolitanische Pizza überraschend weich und elastisch, so gerade gar. Durch die kurze Backzeit bleibt der Geschmack des Pizzabelags besser schmeckbar. Wer’s knusprig mag, ist bei diesem Pizzatypus falsch.

Pizzastein zuhause

Die hohen Temperaturen bekommt man nur mit speziellen Öfen hin, die mit Holz befeuert oder mit Gas beheizt werden. Eine gut funktionierende Alternative sind Pizzasteine, die im Backofen oder auf dem noch heißeren Grill mit Deckel benutzt werden können. Das Ergebnis gefällt uns im Idealfall sehr gut, doch der Weg zur perfekten Pizza ist hinsichtlich Mehlsorten, Teigführung und Hitzekontrolle ein übungsreicher Weg. Was immer gelingt und schmeckt, ist ein herrlich prickelndes Glas Mumm Jahrgangssekt beim Basteln und Probieren in der Küche beim nächsten Pizza-Battle mit Freunden und Nachbarn.

Rezepte Pizzateig (für ca. 6 Pizzen)

Zutaten
600 g Mehl (ruhig Sorten 550 und 405 mischen)
350 ml lauwarmes Wasser
5 g frische Hefe
3 TL Olivenöl
1 TL Honig
12 g Salz

Zubereitung
Hefe im Wasser auflösen. Alle Zutaten miteinander vermischen und durchkneten oder von einer Küchenmaschine durchkneten lassen, bis ein elastischer Teig entsteht. Den Teig in sechs Kugeln teilen und einzeln in Frischhaltefolie eingeschlagen über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Pizza auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen – Experten ziehen die Pizza nur in Form – und im vorgeheizten Backofen oder auf dem Grill auf einem Pizzastein backen, bis der Käse zerlaufen ist und die Pizza eine gute Farbe hat.

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