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13.03.2020

Lila Leidenschaft
Rotkohl – köstlicher Winterfarbtupfer

Die Hände eisig, die Füße tiefgefroren – aber die Lichterkette hängt. Jetzt ab ins Warme. Und schon beim Öffnen der Tür sind die Schmerzen vergessen.  Ein köstlicher, weihnachtlicher Duft umgarnt die Nase: Es riecht verführerisch nach Rotkohl aus Richtung Küche. Verdientes Wohlfühlessen – auch wenn es bei manchen einen schlechten Ruf hat.

Denn viele glauben an die Formel „Schweineschmalz + Kohl = schwere Kost“. Ein Essen, das der dieses Jahr von uns gegangene Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck wahrscheinlich als „Plumpsküche“ bezeichnet hätte. Aber so schwarz-weiß ist die Welt nicht, man braucht nur das richtige Rezept. Dabei helfen wir Ihnen am Ende des Artikels selbstverständlich gerne auf die Sprünge!

So ein köstlicher Rotkohl zum Gänsebraten oder zur Entenkeule ist schließlich nicht nur an Weihnachten der Hit. Trendig ist er außerdem: Schließlich ist die Rückbesinnung auf die traditionelle und regionale Küche gerade angesagt.

Gerade auf dem Markt und in den Läden

Der in manchen Regionen auch als Blaukraut bezeichnete Rotkohl ist ein typisches Wintergemüse. Das heißt, die dunkellila farbenen Kohlköpfe haben aktuell Saison. Das Kohlgemüse an sich hat einen geringen Brennwert bei einem hohen Anteil von Ballaststoffen und Vitamin C. Zwar kann man die feingeschnittenen Blätter auch hervorragend als Rohkostsalat genießen, zur kalten Jahreszeit werden sie aber zumeist gekocht oder geschmort serviert. Die typischen Zutaten wie Äpfeln, Gewürznelken, Muskat oder Lorbeerblättern finden in diesem Rezept keine Verwendung. Dafür kommen als Gewürz Zimt und als aromatisches Süßungsmittel Zuckerrübensirup, auch Rübenkraut genannt, zum Einsatz. Besonders intensiv wird diese Variante, weil der Kohl im Ofen beim Schmoren ohne Deckel Flüssigkeit verliert und der Geschmack sich so konzentriert.

Besser als sein Ruf

Nicht erschrecken: Dazu kommt in der Tat reichlich Fett. Das ist ein prima Geschmacksträger, da viele Aromen nur in Fett löslich sind. Gleichzeitig beschert es uns ein angenehmes Mundgefühl. Die Gelehrten streiten seit langer Zeit darüber, welche Fette gesund oder eben nicht sind. Auf jeden Fall unterstützt Fett die Aufnahme einiger Vitamine und ist wichtiger Ernährungsbestandteil. Zuletzt kommt aktuell eine Diskussion auf, ob Fett nach süß, sauer, salzig, bitter und umami nicht auch noch der sechste Geschmack ist.

Ein Franzose im Rheinland

Den letzten Ausschlag gibt dann noch ein seit 1970 im Rheinland sesshaft gewordener französischer Spitzenkoch. Jean-Claude Bourgueil aus dem Düsseldorfer Zwei-Sterne-Restaurant „Im Schiffchen“ huldigt in seinem ausgezeichneten Kochbuch „Typisch Deutsch“ der hiesigen Küche. Darum sollten sie diesem an sein Rezept angelehnten Rotkohl eine Chance geben – versprochen, Sie werden es nicht bereuen!

Rezept „Weltbester“ Rotkohl

Zutaten (für mind. vier Personen als Beilage)

1 kg Rotkohl
100 ml Himbeeressig
75 ml Rotwein
125 g Schweineschmalz
300 g Zwiebeln
50-100 g Zuckerrübensirup
½ – 1 TL Zimt
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Beim Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, vierteln und den Strunk entfernen. Den Rotkohl in feine Streifen schneiden – jetzt macht sich eine geeignete Küchengerätschaft bezahlt. Kurz im Essig und dem Rotwein marinieren. Zwiebeln währenddessen ebenfalls in feine Streifen schneiden.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem geeigneten Bräter das Schmalz erhitzen und die Zwiebeln darin farblos anschwitzen. Die halbe Menge des Rotkohls hinzufügen und für 15 Minuten offen garen. Jetzt kommt der restliche Rotkohl dazu. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt umrühren und auch zwischendurch immer mal wieder durchmischen. Schmoren lassen, bis der Rotkohl weich in sich zusammengefallen ist, aber noch etwas Biss hat. Jetzt nach eigenem Geschmack Rübenkraut und Zimt einsetzen.

Guten Appetit!

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