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13.03.2020

Coq au Mumm

Aus Coq au Vin wird Coq au Mumm – das klassische Rezept der französischen Landhausküche wird hier auf raffinierte Weise abgewandelt: natürlich mit unserem Lieblingsgetränk Sekt. Mumm Rose Dry gibt den Hähnchenkeulen eine ganz besondere Note. Probieren Sie das köstliche Rezept des WMF Meat Club doch einfach mal aus!

Zutaten

Coq au Mumm

  • 8 St Hähnchenkeulen
  • 2 St Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 1 St Staudensellerie
  • 2 St Zwiebeln
  • 5 St Champignons
  • 2 St angedrückte Knoblauchzehe
  • 1 l Mumm Rosé Dry
  • 0,5 l Geflügelfond
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Estragon
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 4 St Lorbeerblätter
  • 6 St Pimentkörner
  • 6 St Wacholderbeeren
  • 100 g Panchetta
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Rapsöl zum Braten
  • Salz

Pastinaken

  • 6 St mittelgroße Pastinaken
  • 0,5 l Milch
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 St geschälte Knoblauchzehen
  • 2 EL Erdnussöl
  • 100 g Butter
  • Abrieb von einer Zitrone, Salz, Pfeffer

Salatherzen

  • 8 St Romanasalatherzen
  • 2 EL Erdnussöl zum Braten
  • 8 St dünne Scheiben Panchetta
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Haut der Hähnchenkeulen entfernen. Die Haut in eine kalte Pfanne legen, mit Backpapier bedecken und mit einem passenden Topf beschweren. Auf die Herdplatte stellen und bei mittlerer Hitze die Haut von beiden Seiten knusprig braten. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und leicht salzen.

Die Hähnchenkeulen salzen, in einem Bräter von beiden Seiten anbraten und wieder herausnehmen. Panchetta, Karotten, Staudensellerie, Zwiebeln, Lauch und Zwiebeln in grobe Würfel schneiden und zusammen mit dem Knoblauch und in dem gleichen Bräter anbraten. Mit Mehl bestäuben, mit Riesling ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen. Die Kräuter, Gewürze und Geflügelfond dazu geben und mit Deckel im auf 150 °C vorgeheizten Ofen ca. 40 Min. garen. Die gegarten Hähnchenkeulen herausnehmen und warm stellen. Die entstandene Sauce
durch ein feines Sieb passieren, nochmals abschmecken und wieder über das Fleisch geben.

Die Pastinaken schälen. Drei Stücke in feine gleichmäßige Würfel schneiden und in Erdnussöl bei mittlerer Hitze langsam braten. Eine Knoblauchzehe andrücken und kurz mit braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die verbleibenden drei Pastinaken in grobe Würfel schneiden und zusammen mit einer angedrückten Knoblauchzehe, Thymian und etwas Salz in die Milch geben. Die Pastinakenwürfel in der Milch weich kochen. Den Thymian herausnehmen und ca. 70 % der Milch abgießen. Die weichgekochten Pastinaken und die restliche Milch mit Hilfe eines Pürierstabes fein pürieren. Zum Schluss die Butter und die Zitronenschale dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Salatherzen der Länge nach vierteln. Die Salatherzenviertel in Erdnussöl bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. braten. Die Panchettascheiben dazu geben und ganz kurz mit braten.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipps und Tricks
Die Hähnchenhaut wird bei mittlerer Hitze in der Pfanne gebraten, somit wird das Verbrennen der Haut vermieden.

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